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天下仓包子篇---面点调味技术

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天下仓包子篇---面点调味技术

发布日期:2022-03-16 15:20 来源:http://www.tianxiacang.com 点击:

   当我们拿到刚出笼的包子,咬上一口,立即感觉和品味出这个包子是那样松软、喧绵、清香,味鲜、汁美、爽嫩可口,食欲不禁大开连叫“好吃,好吃!"这是由于包子面皮发得好。馅心制作精细,皮与馅互相渗透,形成一个美味的整体,而产生了包子的独特风味特色。这个“味”,我们通过吃而完全体现出来了。

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可以这样说:“味“实际上是人对食物通过鼻嗅感神经、舌头味蕾,口腔压感神经,冷热神经所综合体现的感觉反映。当我们尝到这个包子松软喧绵.爽嫩时,只是口腔内的一种感觉,我们称之为触觉,而包子在未吃之前巳闻到的清香之气味与鲜咸的滋味已形成了包子的实际味道。所以,人们品尝食物实际上是“滋味、香味,触感"的综合感受。食物好吃与否.气味是第一关,其次才是滋味与触感。

面点在不同品种中,由于原料下同,加工方法下同,配料比例下同,调味方法下同,制皮制馅的方式方法及成形.制熟加热方法各尽不相同,因而就形成了不同点心各自不同的滋味,气味和触感而形成了面点花色品种的千变万化之效果。

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    面点在制作上不同于菜肴,面点的调味的完成在制作上必须分两个部分进行:第一是皮料的调制加工及入味,要使面点的皮料达到所制品的预期效果,就必须将制皮粉料加上适量的水份、调料及辅料合理调制成不同需要的软硬稠稀的面团,按不同制作品种的需要掌握面团的醒发时间、温度、湿度使面团达到软硬适宜、筋力合度,韧性与拉力、塑性恰当,pH值合理及稀稠密度均匀,有效接受馅料溶解出的液汁才能入味;第二是馅料的调制,要根据馅料不同的本味、结构,加工成一定的形状,(一般呈粒、丝、丁、茸、粉、泥状为多加入一定比例的配料和水份(突出馅料的本味和溶解性)再加入适当的调味料与辅助料生拌或加热烹熟。这些馅料具有一定的亲水性、溶解性、渗透性及凝结性的。

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小贴士:天下仓包子改良剂是我公司科研人员在原有配方的基础上研制、并使用符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求的食品级原料精心配制而成的馒头改良剂。本品能够从不同角度改善包子的内外部指标,目标明确、特点突出、效果显著。

 

一、作用与用途:

1、 增大包子体积,增强包子挺立度,使包子形状更加饱满。

2、 降低包子制作中的裂口、粘底现象。

3、 提高包子表皮的白度、光亮度、细腻度,使包子表皮更亮白,色泽更自然。

4、 改善口感,使包子更加香甜绵软有嚼劲。

5、 延长包子的保鲜期。

二、产品特点:

1、提高面粉的操作稳定性,使包子品质更加稳定。

2、使用方便,操作简单。

3、适用范围广,对多种面粉均有较好的适用效果。

三、提高加工包子者的经济效益

使用本品可以使包子的体积更大、更白亮诱人,可以提高包子的加工质量。





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