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面包老化原因及控制办法

 

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老化的意思是面团经过烤焙离开烤炉后,本来由松软及湿润的制品,或松脆的制品发生变化,面包表皮由脆而变坚韧,味道也变的平淡不良!

 

关于老化的问题,对于烘焙师来说,是极为正常而重要的!大部分人都喜欢吃新鲜的面包,任何一款面包,老化后都会失去应有味道风味!

 

面包老化的原因

 

   一、温度

 

所有烘焙师都会有的一个经验,面包冬天比夏天老化变硬的速度快,有人认为是冬天干燥,面包容易流失水分,事实并非如此!根据研究发现,刚烤好的面包,放在湿度控制器内,调整不同的温度来观察面包老化的情况,发现面包在60℃以上,经过24--48小时,仍然非常新鲜,跟刚拷出来的面包并没有太大区别,40℃时,保存时间缩短了一半,30℃时间更短,温度越低,老化速度越快,0℃Z快,而温度在﹣10℃--﹣185℃,面包又能渐渐保持新鲜状态!

 

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   二、淀粉

 

很多人认为面包老化变硬,是因为水分流失,才使产品的干而硬,但是我们也有一个常识,把已经变干变硬的面包放进微波炉,不加任何水分,把面包内部加热到60℃以上,面包又变的跟新鲜的一样,这也是我们常说的加热!而面包完全流失水分变的干硬,加热的方式并不能让面包变化恢复!所以面包老化是因为水分流失,但并不是全部!面包水分含量越高,储存时间越久,这是不争的事实!

 

控制面包老化的方法

 

一、  温度的调整

 

面包出炉冷却后,可以保温储存或者冷冻储存!保温储存温度应在60℃左右,储存时间不宜超过48小时!冷冻储存温度应在﹣22℃以下,普通冷藏冰箱冷柜只会加速面包的老化!

 

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二、  包装

 

包装是所有面包储存方式中Z初步Z简单的,一方面可以锁住水分流失,一方面也更加卫生美观!虽然包装不能阻止面包老化,但是比起不包装的面包,包装好以后,能储存更久!

 

三、  添加乳化剂

 

早在40年前单酸甘油脂已被面包厂广泛应用于减缓面包老化,增加储存时间!乳化剂加入面团渗入淀粉颗粒,于直链状淀粉结合形成螺旋状组织,因此阻止水分流失!同时因为乳化剂的表面张力较弱,渗透力较强,将面团内使用的油脂被乳化的作用,而扩大至Z大面积,因此增加面团内面筋和淀粉的润滑作用,使网状结构分离为更细密的网状结构,使面包组织更为西米,增加面团筋度弹性和延展性,增大面包体积!所以使用乳化剂是改善面包品质,增加储存时间Z为简单的方式!

 

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