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面粉蒸煮变色发红的原因是什么呢?

  

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    随着生活水平的提高,消费者在家里蒸馒头、包饺子的频率也比平常多得多,而有些消费者反应面粉在蒸煮的时候竟然变色了,比如从白色变成红色或者褐色,这到底是什么原因?通过采访相关专家,专家给出了解释,可能是几率很小的褐变反应在“作怪”,消费者莫惊慌,即使误食变色的面制品,也不用过度担心,变色的面制品没有危害性。

酶是导致褐变的主要原因

小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶,普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中,如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶,在某种情况下,如温度、气温、器皿等特定条件下,会产生一种颜色的褐变,比如生活中我们切开苹果一段时间切口表面会出现褐色的现象,就是褐变反应在起作用。而小麦本身也含有这种酶,因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶,产生褐色变反应,而面粉变红其实与切开的苹果褐变本质是一个问题。

 

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面食制作慎用老面醒发警惕微生物污染

微生物也是引起面制品变色发红的一个重要因素,如:霉菌、细菌、酵母菌等,在特定环境下,所以受潮的面粉不要食用,和面后没有用完的面团也要在短时间内吃完,否则同样容易感染微生物。因为在气温较高,湿度较大的环境下,会导致面制品的水分活度和表面湿度较高,而面制品含有的蛋白质和脂肪又是微生物生长的营养源,这样的环境下很容易引起微生物的生长繁殖,使制品发生腐败和酸败。在这些微生物中,有些菌落颜色呈现红色,有些会分泌红色素,从而导致制品出现发红现象。消费者购买面粉开封使用后需注意存储环境干燥、面粉袋做好密封保存,尤其是在用老面制作面食需谨慎。

 

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以上两点是面粉褐变变色的Z主要原因,所以建议消费者在购买面粉使用要注意合理保存外,还应该选择大品牌大厂家的产品,尽量选择小包装面粉产品。


   
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