无铝泡打粉

新闻分类

联系我们

郑州天下仓食品有限公司

电话:0371-55282325  0371-56297815

            0371-56297817  0371-63793675

手机:15188363228  15188341846

            15188341946  13783671332            

传真:0371-63793513           

邮箱:tianxiacang@163.com

网址:www.tianxiacang.com

地址:郑州市惠济区丰硕街19号 

包子馒头“开裂”的原因及解决办法

您的当前位置: 首 页 >> 新闻中心 >> 技术工艺

包子馒头“开裂”的原因及解决办法

发布日期:2021-03-17 09:47 来源:http://www.tianxiacang.com 点击:

一、包子馒头在成型时候开裂原因及解决办法:

(一)开裂原因

1.面团硬,水放少了。

2.和面后没有静置松弛。

3.成型时,干粉多了或剂子被风干了、失水了。

(二)解决办法

1.面团硬、水少,典型的配方配比问题,可以多放些水,具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定,没有固定的,这个要根据经验来判断。

2.和面后静置,这个工艺很重要,一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟,让面筋充分舒展一下,就跟人早起伸懒腰的意思差不多,和面后面团的面筋是相对紧张的,如果不充分舒展后就成型的话,很容易面筋就断了,导致成型的时候包子馒头开裂。

3.压面或包制时要少放干粉,干粉太多的话,成型的时候容易开裂,在成型时要保证面团的湿度,可以用湿布盖在面团或剂子上。

 馒头.webp.jpg

二、醒发的时候开裂原因及解决办法:

(一)开裂原因

1、醒发湿度过低导致,

2、醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。

(二)解决办法

解决这个问题的办法就是增加醒发湿度,要不用醒发箱,要不自己做一个醒发的工具,要是醒发的时候盖上块湿布,要不弄个加湿器,总而言之吧,要把醒发湿度控制在70%左右,且Z好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。

三、蒸制的时候开裂

将根据开裂的部位,分三个方面来说这个问题,分别是:底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。

(一)底部开裂

原因其一是包子馒头底部接触的屉布等东西透气性差,建议买屉布的时候要买透气性能好一些的,以免阻止蒸汽向上的流通。(草垫买不好也会有这种情况。)

底部开裂原因其二是包子底部过薄,这个问题属于皮馅比例的问题,很好解决,别把面皮弄的太薄的了。

(二)收口位置开裂

这是典型成型手法问题,在做包子馒头时,收口部分没有处理好,会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度,反应在蒸制的阶段就是包不住气,Z终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉,干粉过多也会导致收口不严。

309642844aa74bdca16beafd6dfd8179 (1).jpg

(三)表皮开裂

1.面粉问题:就是做包子馒头要选对面粉,建议不要用新出厂的面粉做包子馒头,如果面粉是新出厂的,Z好放置1-2个月再用,新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有,新收割的小麦磨成的面粉也是一样,做出的馒头包子口感也不是很好,如果非要用这样的面粉做包子馒头,应该增加碱的用量来保持口感。

2.和面问题:酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀,或是和面时搅拌不充分,用这样面团制作出来的包子馒头,蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。

还有一种情况是和面时间过长了,也就是把面打泄了,没劲了,这时候面团失去了弹性和韧性了,这样的面团做出来的包子馒头,体积变小、表面开裂。

3.用碱问题:碱的量不合适也会引起开裂,如果包子馒头表皮开裂且发黄,那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过,那肯定是开裂了,而且容易开出比较大的裂口。

4.蒸制操作问题:刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高,如果出笼时的环境温度和湿度相对较低,温差相对较大的话,这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降,水份会急速蒸发,由于热胀冷缩的原理,包子馒头的表皮收缩,但是内部的温度还在,还在膨胀,这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天,建议大家在操作的时候,要缓开笼或是小火开笼,开笼后再关火,给包子馒头一个适应环境温度的过程。

小贴士:天下仓包子改良剂是我公司科研人员在原有配方的基础上研制、并使用符合GB2760《食品添加剂使用标准》要求的食品级原料精心配制而成的馒头改良剂。本品能够从不同角度改善包子的内外部指标,目标明确、特点突出、效果显著。

be1054996b3440df87d0bdb0a543fb08 (1)_副本.jpg

一、作用与用途:

1、 增大包子体积,增强包子挺立度,使包子形状更加饱满。

2、 降低包子制作中的裂口、粘底现象。

3、 提高包子表皮的白度、光亮度、细腻度,使包子表皮更亮白,色泽更自然。

4、 改善口感,使包子更加香甜绵软有嚼劲。

5、 延长包子的保鲜期。

二、产品特点:

1、提高面粉的操作稳定性,使包子品质更加稳定。

2、使用方便,操作简单。

3、适用范围广,对多种面粉均有较好的适用效果。

三、提高加工包子者的经济效益

使用本品可以使包子的体积更大、更白亮诱人,可以提高包子的加工质量。

相关标签:馒头改良剂,包子改良剂,馒头开裂解决,醒发,和面

上一篇:月饼皮专用酶,做顺口的月饼
下一篇:没有了

Z近浏览: