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面团越揉越粘,面团揉不光滑,统统看过来

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馒头和包子,都是用面团做的。不过揉面团是非常需要技术的,经常会遇到面团揉不光滑,面团越揉越黏的问题。现在我们就来看一下,这些问题的根源所在。

 

水放多了

 

水和面粉的比例不对,水太多了,你再加点面粉吧,一般是10:3左右。

1.打面要加足够量的冰块,不然搅拌的时候温度高了,面发过了就没用.

 

2.要经常扯一点出来拉一拉,看看弹性。扯开,让它变薄,能扯的跟面膜差不多,厚薄均匀,破洞的边缘也很平滑就差不多了。

 

3.和面不能用力,转着的时候指头要放松,主要用小拇指和大拇指那2处手掌上的肉肉的地方搓。

 

面团为什么揉不光滑

 

这种情况是你在发酵之前水放的多了,在第二次揉面整形时多放点干面粉,边揉边放,均匀添加这样子才能得到改善,表面才会变光滑。

 

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和面时怎样才能揉成光滑面团

 

1、发酵粉要用温水化开

 

2、水别太多

 

3、和面的时候水一点点加进去,别一次加,Z后看情况,如果水多了就会很黏

 

4、如果你揉面发现特别黏,怎么都揉不起来,就加面,没办法

 

5、面要揉到扩展状态才能发酵吧,要用力揉面。

 

水调面团的种类

 

根据掺入水的温度高低不同,有三种不同水温的面团,即冷水面团,温水面团和开水面团。

 

1、冷水面团

 

冷水面团是用冷水和面拌和,揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水,所以不能引起蛋白质的热性变,使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用,故能形成致密网络。根据以上的特性,就形成了冷水面团质地硬实.筋力足.韧性强.拉力大的特点;成品成熟后洁白.爽口,但见风后容易变硬;如在油锅中成熟,则制品吃口香脆.酥松。如春卷.猫耳朵等。

 

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冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品。

 

冷水面团的调制方法比较简单,先将面粉倒在案板上或缸内,挖个凹塘,掺入水分,将面粉抄拌成雪花片后,用力揉搓成面团,盖上湿布,静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握;

 

(1)水温要适量,一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温;夏天拌粉时,为了增加劲力,可加一些食盐。

 

(2)水量要掌握好。冷水和面,水不能一次被面粉吸收,故水要慢慢分次掺入,但不能多掺或少掺,一般说,面粉与水的比为5:2,但还应根据季节与品种来灵活掌握。

 

(3)一定要揉透揉光,揉的越透越好,要揉到上劲,揉到面团十分光滑为止。

 

(4)揉好的面团要静置二十分钟左右,使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布,以免表面发生结皮干硬。

 

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2、温水面团

 

温水面团一般用50度左右的温水调制,但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的,因此,它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间,色泽稍白,有韧性,劲力较差,可塑性好,成品不宜走形。温水面团适于制作各种花色饺子。

 

制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的,仅是水温稍高。制作温水面团,也应注意把面团揉熟揉光。另外,温水面团应晾凉后在制作点心。

 

3、开水面团

 

开水面团是用沸水烫粉来调制的面团,故又称“烫面”。面粉经过沸水烫过后,面粉中的蛋白质发生了热性变,面筋胶体被破坏,蛋白质的亲水性和延伸性减退;面粉中的淀粉却相反,它吸收水分并与水混合,长成糊状,粘性开始增强。所以开水面团柔软.粘糯而劲力差,色泽暗,略带甜味,适宜做锅贴.炸糕等品种。另外,蒸饺.烧卖也用开水面团制作,这是为了制作坯皮的需要。

 

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开水面团的制作方法,与调制冷水面团相同,只是冷水变了沸水,但在调制开水面团应注意;

 

(1)热水要尽量一次掺入,要掺准。水少则硬,再加水也很难揉的均匀;水多则太软,再掺粉揉搓,既不易和好,也影响质量。

 

(2)和开水面团动作要迅速,一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉,粉拌合后要让热气尽量散发,Z后可淋上些冷水揉成面团。

(3)开水面团只要揉匀揉透即可,不必多揉,多揉要增劲,影响汤面的特点。

 

(4)开水面团和好后一定要晾凉。热气不散尽,郁在面团中,做出的成品不但会结皮,而且表面粗糙。

 

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