面条加“胶”的是是非非
网络疯传面条中的“胶”到底是什么？
1、网传所谓的“胶”其实是面筋。面筋可不是什么新事物，1800年前就已被古人发现。相传，三国时期孙权部队的军粮——面粉受潮，人们发现其中有种胶状物，其口感像牛筋一样韧，所以孙权将其取名“面筋”。其实，面筋主要成分是蛋白质，因其营养丰富、耐嚼有弹性，一直深受消费者喜爱。油面筋还是无锡传统名菜与地方特产，其生产始于清乾隆时代，至今也有230多年历史。
2、不是小麦中所有的蛋白质都叫面筋。小麦蛋白质包括麦谷蛋白、麦胶蛋白、清蛋白、球蛋白等。其中，麦谷蛋白和麦胶蛋白都不溶于水，统称为面筋蛋白。但此二者形状不同，麦胶蛋白分子相对较小，也比较孤立，缩成一个个小球；麦谷蛋白分子链较长，像散开的线团，一根根纠结缠绕在一起。在氧气帮助下，面筋蛋白的半胱氨酸残基通过二硫键发生分子间交联。尤其是遇水后，分子发生膨胀、互相粘结，Z终形成网状凝胶物质——面筋。
3、做面条离不开面筋这个“骨架”。如果面筋蛋白含量太低，面条的弹性、韧性就会不足，加工时易断条，蒸煮时易混汤；如果面筋蛋白含量过高，面条韧性过强，就不容易煮透，且口感过硬。生活常识还告诉我们，用刚磨出的新面粉做面条，面条就不够筋道，原因就在于麦谷蛋白分子之间并没有连接起来。把磨好的面粉放置两周，面筋蛋白发生氧化反应，筋性会增强。揉面的时候，也是因为这个反应，才使面团越揉越筋道。总之，正是由于小麦粉富含面筋蛋白，其面团才独具韧性，从而易于加工成不同形状的面条，口感也呈现多样化。
到底有没有添加“胶”的面条？
部分面条可能添加了“胶”。这些“胶”应该是学名叫食品增稠剂的物质。只要是国家食品添加剂使用标准中允许添加的“胶”，在标准限量范围内使用，都是安全的。
郑州天下仓食品有限公司生产的面条粉、饺子粉、拉面粉、烩面粉专用改良剂有增强面团弹性和可塑性的功能，有效提高面团的操作性能和机械加工性能，使面制品不浑汤、有嚼头儿、口感爽滑。产品配方完全符合国家新标，安全健康，是制作制作面条、饺子、拉面、烩面、饺子皮、馄饨皮等面制品的优质选择。
