α-淀粉酶在馒头粉改良剂中的作用
α-淀粉酶是馒头粉改良剂中的重要成分，那么它在馒头粉改良剂中都起什么作用呢？今天我们给大家简单总结如下：
1、在面粉中加入馒头粉改良剂后，由于α-淀粉酶与β-淀粉酶联合作用于破损淀粉，可以在面团和制、醒发过程中，使破损淀粉降解为小颗粒的糊精和麦芽糖等低聚糖。这部分淀粉的降解和加速糊化，使得面团的流变性得以提高。
2、同时，由于淀粉分子的变小，有利于面团中面筋网络的填充，增强了面团的包气性，有利于蒸出的馒头体积增大和挺拔有弹性。
3、α-淀粉酶可以提高酵母的增长率和产气性。酵母在发酵过程中只能利用单糖作为营养，即葡萄糖和果糖。对于高档专用粉如面包专用粉，由于利润空间比较大，可以直接加入供酵母生长的糖源，而对于大众化的馒头专用粉直接外加糖源显然是不现实的，而α-淀粉酶分解淀粉产生的麦芽糖，很容易被面粉中的麦芽糖酶水解生成可供酵母需要的糖源麦芽糖。这样不仅提高了酵母的增长率和产气性，使得馒头的体积得以提高，而且水解产生的部分葡萄糖还很好地改善了馒头的风味。
4、需要注意的是，当使用量加过大时，将会造成面团中的淀粉分子过度降解，生成大量低聚糖，不仅不会提高馒头的体积，反而会出现馒头扁平、塌架等情况。所以说添加量是改良剂厂家和粉厂应该认真把握好的地方。
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